Proposer davantage d’options et de menus végétariens dans la restauration collective.
67% de l’émission de gaz à effet de serre liée à l’alimentation des Français résultent de la phase de production agricole. Le moyen le plus efficace pour réduire l’impact climat de son alimentation est de privilégier des produits et des modes de production peu émetteurs de gaz à effet de serre, et d’éviter ceux qui émettent davantage : production de viande, d’œufs et de produits laitiers.
C’est pourquoi le premier levier pour réduire l’impact climatique de son alimentation est de préférer la qualité à la quantité dans la logique du “Moins et Mieux” de produits d’origine animale, tout en consommant davantage de protéines végétales (céréales complètes, légumes secs, fruits à coque) que de protéines animales.
C’est pourquoi le Pacte du pouvoir de vivre souhaite aller plus loin que la loi Egalim (1 repas végétariens par semaine) et que soit proposés davantage d’options et de menus végétariens dans la restauration collective.
Impact économique
L’introduction d’une option végétarienne quotidienne dans la restauration collective n’a dans la plupart des cas pas d’impacts budgétaires, et ses derniers se traduisent plus souvent par une baisse que par une hausse des dépenses du fait de la diminution du coût matière permis par la baisse de la quantité de viande servie et donc achetée. Un surcoût est parfois observé dans les mois suivant l’introduction de l’option végétarienne du fait de l’approvisionnement en produits végétaux transformés, mais il disparaît en général rapidement (dans les 1 à 2 ans) - Sur ce point, l’accompagnement et l’offre de formation des personnels de cantine est primordiale pour accompagner la formulation de menus végétaux peu coûteux.
L’option végétarienne quotidienne est plébiscitée par les convives de la restauration quotidienne : 85% des convives sont en effet favorables à ce qu’elle soit rendue obligatoire.
Mise en oeuvre
L’application de la mesure concerne de nombreuses structures dont la liste dépendra du périmètre de l’article 59 de la loi Climat et résilience relative à l’introduction de l’option végétarienne quotidienne dans la restauration collective publique (est actuellement concernée la restauration collective gérée par l’Etat : restaurants administratifs, hôpitaux, armées, prisons et universités principalement). Les collectivités territoriales (municipalités, départements et régions) ne devraient pas être concernées par cette loi, et sont donc particulièrement ciblées par cette proposition.
Cette mesure doit être accompagnée d’une offre de formation de la part de l’Etat et des collectivités territoriales à destination des établissements de la restauration collective, en particulier les cantines des écoles, collèges et lycées.